酶联免疫吸附试验在食品检测中的应用探析

1 酶联免疫的产生和应用

在20世纪的60年代，免疫荧光和组织化学技术进行联合发展，逐步形成了现在称之为酶联免疫技术的新技术。为了对食品安全进行更高效的检测，这项技术运用了酶的催化作用和抗原抗体的特异性结合的性质来达到检验特定的异物的目的。最初该技术的发明主要是将原先使用的检测手段中的荧光素换作酶，以提高抗体在生物学实验中作用的准确度。近几十年来，随着技术的逐步成熟，酶联免疫吸附实验的检验准确度越来越高，应用也更加广泛，在血清学中逐渐获得不可替代的地位。

2 酶联免疫技术介绍

ELISA是酶联免疫吸附试验的简称，其原理是用酶提前标记抗体或抗原，然后通过酶促反应底物呈现的颜色对被测量的物质进行测定。这种测定分为两种，定性测定和定量测定。定性测定是较易操作的一种，最终只需要根据底物的颜色来判断是否发生该反应以及所产生的物质是什么，而定量测定则需要根据颜色的深浅利用比色法来具体测定反应物的含量。目前应用较广泛的测定方法有双抗体夹心法，双抗原夹心法等多种方法。具体使用哪种方法，还要根据所需要测定的物质的性质和实验条件来选择[1]。

3 酶联免疫吸附试验与食品检测

3.1 对有机毒害物质的检测

由于近几十年来酶联免疫吸附实验逐步成熟，检验的准确性逐步提高，该技术已经被广泛应用于检测有机毒害物质。有机毒害物质对人体的毒害作用远比无机物质要强，如腐败的花生中所含有的黄曲霉毒素仅需要微量就可致人死亡；神经类的河豚毒素易使人发生瘫痪。这些在食品中可能存在的有机有毒物质必需得到准确的检验。我国的科学家在20世纪已经用酶联免疫吸附试验测定了黄曲霉素和河豚毒素，检测准确度高于同类的其他检测试剂。在同时期，国外也利用该方法进行了许多有机有毒物质的检测，如英国某知名大学通过对食品样本检测，获得了样品中丙烯酰氨的准确含量，这为下一步对食品中的丙烯酰氨进行大范围检测奠定了基础。丙烯酰氨是一种危害巨大的致癌物质，如果能获得食品中丙烯酰氨的准确含量，就可以在预防癌症的道路上向前迈出一大步。目前，酶联免疫吸附实验在有机有毒物质的检测中展现出了巨大的潜力。在检测有机有毒物质时，除了检测准确度高这一优点之外，酶联免疫吸附实验还具有操作便捷、成本低廉等优势。

3.2 对残留药物的检测

根据来源不同，可将日常的食品分为植物类和动物类两种，但在制造过程中可能都被加了人造的化学药物。蔬菜类食品中含有农药，肉类食品中含有兽药。这些人造化学药物含量对于食物的食用者来说是一个值得担心的问题。而本文所研究的酶联免疫吸附试剂可用于检测这些食品中含有的农药残留和兽药残留量。与检测有机大分子有毒物质不同，这些农药和兽药的残留物质主要为小分子有机物和无机物质，它们难以与抗体进行充分结合。因此，科学家们从化学结构方面进行研究，为特定的农药和兽药的小分子制造了特殊的抗体和抗原，然后再通过杂交瘤技术大量制备这些抗体和抗原[2]。杂交瘤技术的使用避免了将这些有毒物质反复注射入生物实验材料即猴子等动物造成的人道主义问题，提高了检测试剂的研发速度。而且这些通过杂交瘤技术研发出的检测药剂具有灵敏度高，特异性强，可大量制备的优点。目前我国科研性大学所研究出来的酶联免疫检测方法所用的试剂盒已经可以同时检测大量样品，且成本在逐渐降低，已经达到市场推广的最低标准。这些对食品中农药和兽药残留的快捷检验方法使消费者能放心购买所需的食品，促进我国粮食产业的发展，为推动我国的经济进一步增长助力。

3.3 转基因食品的检测

转基因技术被誉为21世纪最伟大的生物技术。但由于国内民众对转基因工程的认识较少，普遍存在对转基因食品安全的担忧，导致我国通过转基因技术生产出的大量食品出现滞销问题。而酶联免疫吸附试剂如果能检验出转基因食品对人体的危害程度，那么转基因食品在我国的销售量可能会出现缓解的情况。目前转基因食品与非转基因食品在销售上还是分开销售的，且各种转基因食品被要求必需在食品外包装表面标明本产品为转基因食品，提醒消费者注意购买，如此严苛的规定使得转基因食品的销量较低。而酶联免疫吸附试剂在转基因食品检测方面带来的进步为转基因食品的销售带来发展契机。目前在市场上使用的酶联免疫吸附试剂主要是在转基因食物DNA中经过多聚酶链式反应扩增后产生的DNA所表达出的蛋白质对人体是否有害[3]。但是这种检验方法仍然存在较大的缺陷，有些转基因生物所提供的食物中，并不含有特定的对人体产生危害的蛋白质。没有这些特定的蛋白质，本文所研究的酶联免疫吸附试剂就难以进行检测，而且目前使用的试剂盒的敏感度普遍较低，使用量并不大，对转基因食品的市场影响也很小。

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